V nezávislém testu dvanácti gothajských salámů každý druhý propadl

Řada spotřebitelů považuje gothaj za uzeninu nízké kvality, zatímco jiní na něj nedají dopustit. Časopis dTest podrobil testování dva krájené gothaje a 10 výrobků balených vcelku. V laboratoři ověřoval obsah a kvalitu masa, tuku a soli. Podle masné vyhlášky musí gothaj obsahovat nejméně 40 % směsi vepřového a hovězího masa a zároveň nesmí obsahovat separát. Pomocí chemické analýzy dTest zjišťoval, kolik masa salámy obsahovaly a to, zda etikety nezatajují přítomnost sójové nebo drůbeží bílkoviny. Nechyběla ani ochutnávka a kontrola údajů na obalech.

Analýza objevila významné prohřešky. „Sedm z 12 testovaných gothajských salámů klame zákazníka. Dva gothajské salámy, konkrétně Bivoj a Zeman, obsahovaly méně masa, než slibovaly na obalu. Ve čtyřech dalších salámech se našla drůbeží bílkovina, ani jeden z nich ji však neuváděl na etiketě. Šlo o gothaje značek Chodura, Horeca Select z Makra, Maso uzeniny Polička a Schneider. Dva salámy vyrobené na Slovensku obsahovaly zakázaný separát, tedy strojně oddělené maso. Zjistili jsme to tak, že jsme v laboratoři nechali změřit obsah vápníku a kostních úlomků. Jejich vysoký obsah ukázal, že Mecom Group Gothaj ani Schneider Gothajský salám českou legislativu nedodržel,“ shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Kvalita masa použitého v gothajích je rozdílná. Mnohé o ní prozradil obsah čistých svalových bílkovin, ze kterého se pozná, kolik je v gothajích samotné svaloviny. Vyšší obsah čistých svalových bílkovin znamená vyšší obsah masa, případně jeho vyšší libovost či nižší šlachovitost. „Česká vyhláška se u požadavků na kvalitu měkkých salámů spokojila jen s limity pro obsah masa a tuku. Například německá legislativa je přísnější a ukládá výrobcům měkkých salámů i minimální množství svalové bílkoviny. Z našich vzorků by německým požadavkům na nejméně 7,5 % svalových bílkovin vyhověly pouze dva měkké salámy – Horeca Select a Chodura,“ komentuje Hana Hoffmannová.

Obtížnou disciplínou bylo pro většinu vzorků i senzorické hodnocení, nevedlo se jim například ve zkoušce konzistence. Nejhůře si vedl 400g gothaj z Poličky, ale poznámku k nevhodné konzistenci si odnesly bez výjimky všechny vzorky. Nejčastěji hodnotitelé vytýkali mazlavost a přílišnou měkkost. Při hodnocení chuti odešlo osm výrobků se čtyřkou, mezi nejčastějšími výtkami byly štiplavá chuť a přítomnost nežádoucích příchutí.

Pamětníci s nostalgií vzpomínají na to, že kdysi gothaj chutnal lépe a byl kvalitnější. „Chuť nedokážeme zpětně posoudit, ale pro porovnání obsahu se nám podařilo sehnat státní normy pro gothajský salám z let 1961, 1967 a 1978. Předrevoluční receptury nařizovaly použití zhruba 65 % směsi vepřového a hovězího masa, ale tehdy se jako maso označovala i surovina tučnější a šlachovitější než dnešní definované maso. Proto by 65 % masa v receptu bylo v přepočtu zřejmě méně, než dnešních 65 % masa uvedených na etiketě,“ vysvětluje Hana Hoffmannová. Navíc již na sklonku sedmdesátých let mohl gothaj obsahovat několik éček – dusitan a polyfosforečnany. O jejich přítomnosti se někdejší zákazník ani nemusel dozvědět. Na obalu ani při prodeji totiž nebylo nutné uvádět složení.

Kontrola jakosti v 60. a 70. letech byla z dnešního pohledu poněkud povrchní – sledoval se pouze obsah tuku, vody, soli, škrobu, dusitanů a senzorická kvalita. Analýzy potvrzující použití předepsaného množství masa, přítomnost separátu a drůbežích bílkovin mezi uvedenými zkouškami chyběly. Není tedy nic nového, že si uzenáři při výrobě vypomáhají éčky, tedy přídatnými látkami, aby vylepšili chuť, vůni, barvu a konzistenci salámů.