ROZHOVOR: Mám zážitek i ze super guláše, říká nový šéfkuchař Atmosphere Tomáš Levý

Na začátku března získala pražská restaurace Field Michelinskou hvězdu, nejprestižnější gastronomické ocenění. Šéfkuchař Radek Kašpárek odpovídal v rozhovoru pro server idnes.cz na otázku, jestli se objevují zajímavé podniky i mimo hlavní město: „Určitě, některé podniky mají hodně našlápnuto. V Olomouci třeba nedávno otevřeli restauraci Atmosphere, kde vede kuchyň Tomáš Levý,“ odpověděl Kašpárek. Šli jsme se tedy do Atmosphere podívat, co se tam děje tak vyjímečného, a popovídali jsme si přímo s šéfkuchařem Levým.

Restaurace Atmosphere nabízí zážitkovou gastronomii. Mohl byste vysvětlit, co to přesně znamená?
Myslím si, že zážitek by měl být ve všech restauracích, kde můžete utratit svoje peníze. Já mám zážitek i ze super guláše, když mi ho přinese někdo usměvavý, je to kvalitní a evidentně připravené poctivě. Tohle to je pro mě zážitková gastronomie. Myslím si, že si pod tím spousta lidí představuje nějaký drahý pokrm, luxusní prostředí a podobně. Pro mě je to ukázka toho, že tým a restaurace pracuje poctivě a chce vám dát úměrně tomu, že sáhnete do peněženky a přinesete těžce vydělaný peníze, zážitek. Nevidím to specifikum v tom, že by to mělo stát větší peníze. Je to spíš poctivě a dobře odvedená práce.

Proběhly výrazné změny v jídelníčku po vašem nástupu?
V jídelníčku proběhly asi nejvýraznější změny, a další se chystají. Dá se říct, že jsme totálně změnili koncept. Ten koncept se jmenuje Uvaříme ze surovin, které nám nabídne jen Česká republika. V technikách a v kuchařských postupech jsme inspirovaní Francií, která je nejvíc podobná české kuchyni ve stylu vaření a v poctivosti. Někdy může používat i těžší kombinace, ty hodně poctivé, kde se používá hodně másla, živočišného tuku a tak podobně. Ale samozřejmě používáme moderní techniky, akorát že vaříme striktně jen ze surovin, které nám nabídne jen Česká republika, řekněme z 95 %.

Ovlivňuje vás nejvíce francouzská kuchyně?
Nedá se úplně říct, že ovlivňuje, ale je nám nejbližší. Myslím, že ještě do jisté doby po druhé světové válce, byl věhlas české kuchyně na stejné úrovni. V Evropě jsme patřili mezi špičku. Bohužel to kuchaři za komunismu všechno zahodili a vařila se podprůměrná jídla z podprůměrných surovin. Myslím si, že jsme teď udělali velký kus práce v Evropě a snažíme se dostat českou kuchyni na tu samou úroveň, jako tomu bylo před lety.

Máte oblíbenou i skandinávskou kuchyni?
Určitě, protože skandinávská kuchyně funguje tak, jak se já snažím fungovat dva tři roky. Sem se to teď dostává a všichni z toho dělají trend. Je to ta udržitelnost, prostě si jdete sesbírat kde co roste, pak se domluvíte s farmářem, co vám kde vypěstuje, co kdo se kde uloví a podobně. Když jsem byl na Pálavě, tak jsem fungoval tím způsobem, že jsme s mým zástupcem oběhli louky a nasbírali různé divoké byliny a květy, a z toho jsme vařili. To je ve Skandinávii normální, protože tam ani jinak fungovat nejde. V létě se nakládá, konzervuje, steriluje, fermentuje na zimu a pak se z toho vaří. Skandinávci teď patří ke světové špičce společně se Španěly. A je to jenom proto, že fungují tak, jak mají. Snaží se ze své země a z regionu, kde působí, dostat to nejlepší. Neznám moc restaurací ve Skandinávii, který by si například vozili krevety z Japonska, tuňáky z Asie a tak dále. Dělají prostě z toho, co jim země dovolí, z tradic a podobně. Využívají x desítek let staré tradice a přináší to úspěchy.

Říkal jste, že česká gastronomie byla narušená komunismem. Snažíte se navázat na tu starší tradiční českou kuchyni?
Určitě se díváme na recepty z minulosti, na to, co dělaly naše babičky a co dělaly babičky našich babiček, a tak dál. Takže taky nakládáme, kvasíme a koukáme se na to, jak se dřív dělala kachna, jak se peklo kuře. Používáme suroviny jako je červená řepa, což je fantastická surovina, kterou jsme za toho komunismu a po pádu komunismu všichni znali jenom jako naloženou hnusnou věc, jako něco na talíři. Všichni nás tím přecpávali ve školních jídelnách. Teď se vracíme k surovinám jako je třeba tuřín, pastinák, řepa. Snažím se se svým týmem z těchto surovin vařit a vycházet vstříc české kuchyni.

Kde nakupujete suroviny?
Je spousta renomovaných dodavatelů, nebereme jen z Olomoucka, ale máme dodavatele třeba i z Prahy, máme za  dodavatele i farmářku z Východních Čech. Bereme ryby z Blanska, kde je ochranná známka "punkevní pstruh". Teď jsme si tady našli mlýn, dvacet kilometrů od Olomouce. Dodává nám mouku na pečivo, které si pečeme sami.

Využíváte i regionální suroviny?
Snažíme se, akorát bohužel Olomoucko na to není zas tak atraktivní, jako jsou třeba jiné regiony. Já jsem třeba působil na Jižní Moravě, tam je to o trošku lepší, protože ten kraj je přece jenom úrodnější. Já si myslím, že sem to ještě přijde.

Používáte i tvarůžky?
Jasně, v jednom chodu máme tvarůžky. Pro mě je to fantastická surovina. Teď připravujeme koblihu s tvarůžkem jako předkrm.

Jaké speciality jsou u zákazníků restaurace nejoblíbenější?
V tuto chvíli pro mě dost překvapivě je na našem lístku hodně vyhledávaný jídlo ze sivena a asi nejoblíbenější je teď pokrm z krku z černého prasete a telecí hřbet.

Na jakých místech, které stojí za zmínku, jste v minulosti působil?
Já jsem jedenáct let pracoval a žil v Praze, kterou jsem přijal řekněme za svůj domov, byť pocházím z Krkonoš. Asi nejzajímavější byla možnost a čest být u vzniku La Degustation. Ještě nám tam pobíhali dělníci pod nohama a my jsme zkoušeli s hlavním šéfkuchařem, panem Sahajdákem, nějaké první pokrmy, postupy a podobně. To byla asi nejzajímavější zkušenost a jsem rád, že jsem se u toho mohl nachomýtnout.

To je ta restaurace, která dostala Michelinskou hvězdu?
Přesně tak, a teď ji po čtvrté obhájili.

Máte ambice získat Michelinskou hvězdu?
Myslím, že to má každý kuchař. Naštěstí, v Český republice jedna přibyla. To ukazuje, že v Evropě na tom měřítku nejsme zas tak zapovězení. Komisaři ale nehodlají hodnotit jiné město než je Praha. Takže leda pokud se vrátím do Prahy, tak můžu o nějakých ambicích přemýšlet. Ale zatím jinak asi ne.

Čím je vaše jídlo výjimečné?
Zatím jsou zpětné vazby takové, že jsou všichni překvapení, jaké jídlo se dá připravit z ryze českých surovin. Touto cestou se snažíme k tomu přistupovat, pokud možno co nejpoctivěji. Nechceme nějakým způsobem šokovat, spíš chceme lidem ukázat, že z obyčejných surovin se dá udělat kvalitní jídlo zajímavými technikami a kombinacemi. Samozřejmě pokud budou další suroviny a vazby na farmáře, které pořád hledáme, tak si myslím, že to je cesta.

Cena jídel je podstatně vyšší než v běžných restauracích. Za co vaši zákazníci platí?
Já si nemyslím, že jsme nějak zásadně dražší. Přes poledne se tady najíte za nějakých 350 korun za tři chody. Což jestli dobře počítám, vychází plus mínus na 130 korun za chod. Když to porovnáte s nějakou pizzerií, tak si nemyslím, že jsme dražší. Jediné za co si tady můžete připlatit je, že bereme poctivé suroviny, které něco stojí.

Co podle vás dává jídlu největší hodnotu?
Poctivý přístup kuchařů, takový, jako by si to jídlo připravovali doma, a ani myšlenkou nezavadí o to, že by vydali něco špatného, nebo ze špatné suroviny, nekvalitní, prošlé a podobně. Je to tím, že nad tím ten tým nebo kuchař přemýšlí a snaží se hostovi dát zážitek. To je v mých očích asi největší přidaná hodnota, proti zbytku českých kuchařů. Ne všichni v této zemi fungují poctivě.

Čtěte více:

• ROZHOVOR: Ladakh - Na kole mezi nebem a zemí
• Na Moravě to mám ráda, je tu bezvadné publikum, říká hvězda Olomouckého plesu Petra Janů
• ROZHOVOR: Na své bály můžete být pyšní, říká John McInerney, zpěvák Bad Boys Blue