Návštěvníky přesvědčujeme, ať zkusí něco nového, říká majitelka American Grill

V čem je American Grill Bar speciální? Přijde mi, že nabídka burgerů je v Olomouci dost široká na to, jak malé město jsme.

To si taky myslím. My jsme speciální hlavně tím, že jsem si vytvořila praxi v baru u Američana.

Přímo v USA?

Ne ne, měl svůj bar v Liberci a já jsem tam u něj pracovala. Tam jsem se naučila některé věci, které spousta lidí tady, když jsem sem přijela před dvěma roky a půl, neznala. Hned první den v pátek, když jsme otvírali, tady měla slečna burger propečený na medium a myslím si, že v tu dobu se to ještě vůbec nikde nedělalo. Slečna z toho udělala neuvěřitelný poprask jak tady, tak následně na facebooku. Lidi na to nebyli zvyklí. My ty burgery pečeme standardně na medium, a to i na meníčka. Ale když si to někdo přeje jinak, třeba propéct víc, stačí nás na to upozornit dopředu, abychom se vyhnuli těmto situacím. Někteří návštěvníci si zkrátka neuvědomí, že jde o hovězí maso, které se dá standardně propéct na různé stupně stejně jako steak. Ostatně hovězí tatarák jíme úplně syrový.

Zkoušela jste burgery v jiných podnicích?

Když jsem začínala tady, tak jsem si samozřejmě obešla různé podniky, ale nikdo nebyl takový, že by mi vyrazil dech. Někde na sobě pracují a mají to super. I my jsme si prošli vývojem. Třeba jsme si nepekli bulky. Sice jsme měli svůj recept, ale pekla nám je pekařka a jezdili jsme si pro ně. Postupem času ale výrobu posouváme tak, že si tady už druhým rokem pečeme bulky a od začátku letošního roku děláme vlastní hranolky.

Jak by neměl vypadat hamburger?

V první řadě by v mase neměly být žádné přísady jako hořčice, kečup nebo cibule. To z masa udělá karbanátek. V burgeru musí vyniknout chuť masa, takže by tam mělo být nejlíp jen koření. My nesolíme klasickou solí, ale máme ji smíchanou z pěti druhů koření a maso okořeníme těsně předtím, než jde na grill. A to je všechno.

Je to pořád ještě burger, když si ho nechám propéct víc než na medium?

Samozřejmě je to burger, ale čím víc maso propečete, tím je sušší, tvrdší a přichází o ty své nejlepší vlastnosti. Hodně lidí říká, že nechce burger propéct na medium, aby z něj nevytékala krev, ale to je šťáva. To si hodně lidí zaměňuje. My se tedy snažíme doporučovat, aby si návštěvníci nechali burger propéct na medium s tím, že pokud se jim bude zdát maso propečené málo, hodíme to na grill znovu a propečeme víc. Kolikrát tedy návštěvníky přesvědčujeme, ať zkusí něco nového a ať to zkusí jíst tak, jak se to má jíst. Je to ale čistě o volbě člověka.

Dobrý burger ale musí udělat i dobrá bulka...

Samozřejmě. Například my máme bulky dost hutné, takže ten náš burger vás dost zasytí. Je tam ale jedna důležitá věc. Když se bulka rozřízne, tak ty půlky hodně kuchařů opéká na tálu na sucho. My ale máme jeden fígl. Ten bych ale nechtěla úplně prozrazovat.

A jaké je tajemství hranolek? Ty si tady děláte taky vlastní?

S těmi jsme válčili hodně dlouho. Asi pět měsíců trvalo, než jsme našli vhodnou odrůdu brambor, která by se na hranolky hodila. Takže si děláme vlastní hranolky, bulky a od ledna si tady budeme nejspíš mlít i maso, takže to pořád posouváme dál.

Co nabízíte kromě burgerů? Jsou burgery vlastně vaše vlajková loď?

Určitě si je zákazníci objednávají nejvíc, ale v těsném závěsu jsou tortilly. Děláme quesadilly, frčí i tacos. A potom rozhodně žebra. Vzhledem k tomu, že žebra bereme ze speciální části prasete, tak je bereme v sezóně třeba od tří dodavatelů a kolikrát se stane, že dvacet kilo žeber prodáme během dne, takže pokud k nám půjdete ve více lidech na žebra, je lepší se objednat. Myslím, že žebra děláme jedny z nejlepších v Olomouci.

Co dělá chuť žeber? Záleží hodně na omáčce?

Mnoho restaurací dělá žebra z různých částí. Často dělají hodně tučná a lidem to moc nevoní. My je děláme na sladko, obalujeme je ve sladkém koření a dáváme na ně barbecue omáčku, kterou si tady sami vaříme. Ráda bych zmínila, že tady nemáme opravdu žádné polotovary, všechno si děláme sami. Od předkrmů přes dezerty, saláty, bulky, hranolky až po omáčky. Hodně na těchto věcech lpíme. Dnešní doba už to vyžaduje a já bych se musela hanbou propadnout, kdybychom šli cibulové kroužky někam koupit a jen je hodili do friťáku.

Jak už jste zmínila, nabízíte i denní menu. Co obvykle v denní nabídce návštěvníci najdou?

Na meníčka máme standardně jednu polévku a tři jídla, z nichž jedno je vždycky burger, u kterého měníme sýry nebo omáčky a tak dál. Neděláme českou kuchyni, protože tu si dáte všude kolem. Takže tady si lidi dají něco, co jinde moc nemají. Děláme třeba fish and chips, chilli con carne, tacos nebo různá mexická jídla, která si leckdo doma nezvládne uvařit. A to je to, proč k nám lidi často jdou, jde o zážitek.

Proč by sem měli návštěvníci zavítat mimo dobu obědů?

Určitě kvůli tomu, že nabízíme spoustu věcí, které návštěvníci neznají. Máme tady mexické limonády a třeba mexickou kolu jen tak někde neseženete. A taky máme pro návštěvníky akce. Třeba v pondělí jsou k burgeru hranolky a coleslaw zdarma. Každou středu u nás mají studenti dvacetiprocentní slevu na celou útratu, takže když se jde ve středu někam za písničkou, můžou se tady studenti pěkně najíst, dát si pivo a vyrazit na večírek. Sobotu plánujeme zavést jako žíznivou sobotu, kdy u nás bude domácí limonáda k hamburgeru zdarma no a v neděli máme padesátiprocentní slevu na dezert ke kávě. A na jaře pak plánujeme zavést snídaně.

Jak budou snídaně u vás vypadat?

To je opravdu žhavá novinka, to ještě nebylo vůbec nikde zmíněno. Stále na tom pracujeme. Hodně podniků nabízí klasické snídaně, fazole, párky, vajíčka nebo omeletu. Samozřejmě to mají v dobré kvalitě, ale my nabídneme něco trochu jiného. Budeme tady mít třeba překapávanou kávu, kterou budeme hostům dolévat přímo do hrníčků, jak to znáte z amerických filmů. Budeme dělat lívance, vafle, milkshaky, burritos a budou to zkrátka trochu jiné snídaně, než na jaké jsou lidé zvyklí.

Víte, od kolika hodin budete snídaně servírovat?

Nejdřív od sedmi, ale pokud bude velká poptávka, určitě rádi popřemýšlíme nad tím, zda bychom mohli otevřít ještě dřív.

Jak je na tom American Grill s personálem? Jste spokojená s aktuálním stavem?

Přes školní rok máme dost studentů, některé tady máme dlouhodobě, ale dobrých lidí nikdy není dost, takže myslím, že pro nový personál tady samozřejmě prostor je. Ať už do kuchyně nebo na plac. Finanční i časová stránka práce je potom hodně o domluvě.

Je složité v dnešní době sehnat kvalitního a poctivého kuchaře?

V dnešní době je těžké sehnat kohokoliv, natož kuchaře. Kuchaři jsou specifičtí. Někoho, koho to vyloženě baví a má to v srdci, je hrozně těžké sehnat. V kuchyni je potřeba kromě kuchařských znalostí taky určitá organizační schopnost. Už vám to nesou.

Naše pozornost se upírá od povídání k žebírkům. Klára Zmeškalová mi radí, abych je jedl rukama. Nejsem proti. „A všimněte si chuti barbecue omáčky. Tu nám tady chválí sami Američani a říkají, že nikde v České republice nejedli tak podobnou omáčku té, která se dělá v Americe,“ dodává. „Příště vám povím, jak se správně jí burger.“